La sicurezza igienica è il requisito di base per la qualificazione di qualsiasi alimento, indispensabile per garantire e tutelare la salute dei consumatori.
Lo strumento operativo per la realizzazione di tale obiettivo è il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici), che si applica a tutte le fasi della filiera alimentare successive alla produzione primaria.
Le caratteristiche principali del sistema HACCP sono le seguenti:
identificare i pericoli di natura biologica, chimica e fisica che possono alterare la salubrità di un alimento
individuare le fasi del processo in cui la probabilità che tali pericoli si verifichino (rischio) può essere minimizzata (i cosiddetti Punti Critici di Controllo)
predisporre procedure di sorveglianza per i punti critici di controllo stessi
stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui risulti che un punto critico non è più sotto controllo
stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’efficacia delle misure adottate
Reg. CE 852/2004
Analisi Alimenti
Monitoraggio Tamponi
Potabilità - Legionella
Reg. CE 852/2004
Il riferimento legislativo per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) è il Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che ha abrogato e sostituito in Italia il D. Lgs. 155/97.
Il Reg. CE 852/2004 prevede che gli operatori del settore alimentare predispongano procedure adeguate, da applicare regolarmente, per verificare se le misure di autocontrollo pianificate e adottate consentono di raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare prestabiliti.
L’inquinamento di tipo microbico rappresenta la variabile più importante da tenere sotto controllo nel settore alimentare, sia per la difficoltà con cui può essere rilevato, che per l’obbligo di mantenerne i valori al minimo possibile negli ambienti in cui gli alimenti vengono conservati, lavorati e manipolati.
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